50度洗い 野菜を魔法のように蘇らせる温度の秘密とは

公開日: : コラム

50degrees_wash

50度洗いで野菜が蘇る仕組み

野菜を50度洗いすると、鮮度の落ちた野菜をしゃきっと色鮮やかにし、旨味を増すことができます。魔法のような話ですが、これは高い温度でストレスにさらされた野菜の細胞がショックで開き、そこに水分が入ることで新鮮な状態に戻るというものです。

50度洗いで酵素はなくならない。むしろ働きがよくなる。

48度から壊れ始めるという酵素。50度洗いで気になるのは野菜の酵素が失活するのではないかという心配です。一度失活した酵素はその働きを取り戻すことはありません。

しかしその心配は無用です。その理由は・・・

  • 48度程度で失活を始める酵素はごく一部の酵素である。
  • 50度程度であれば1時間程度加熱し続けても酵素はほとんど失活しない。

つまり、数分程度の50度洗いで酵素が失われる心配は事実上ゼロに等しいということです。野菜が高い温度に触れた瞬間、酵素が失活するわけではありません。

それどころか酵素は50度前後で一番活性化するため、むしろ50度洗いは酵素にとって好ましいものです。

一つ気をつけなくてはならないのは、温度が高くなるにつれ酵素が失活するまでの時間が短くなるということ。例えば70度になると約12分でほぼ100%の酵素が失活してしまいます。当然、野菜を熱湯につけることはやめましょう。

50度洗いで気をつけるべき3つのポイント

50度洗いは少なくても43度以上の温度で洗うこと

50度洗いは水洗いに比べて菌が10分の1に減りますが、温度が43度以下になると反対に菌が繁殖してしまいます。適切な温度管理が必要です。50度洗いをするときは適当ではなく温度計を使いましょう。また50度の温度は手に触れるとかなり熱く感じる温度です。ゴム手袋を使って手をケアしましょう。

新鮮なうちに50度洗いする

50度洗いはしなびてしまった野菜にも効果がありますが、新鮮なうちに50度洗いしたほうが日持ちがよくなります。

50度洗いしたら、湿気に弱いレタスは水気を切って新聞紙にくるんで保管、ほうれん草や小松菜は濡れた新聞紙にくるんで保管するとよいでしょう。日にちが経過し、再びしなびてきてしまった場合でも、もう一度50度洗いをすることにより、また野菜をしゃきっとさせることができます。

魚・肉はその日のうちに調理

50度洗いできるのは野菜だけではありません。魚や肉も50度洗いすることにより臭みが減り旨味が増します。50度洗いした魚や肉はその日のうちに調理しましょう。

50度洗いが50度であることの必要性

50度洗いはなぜ50度でなければいけないのでしょうか。

まず一つ目の理由が50度前後のとき、酵素が最も活性化するから。酵素が活性化すれば消化吸収を助け栄養吸収効率がよくなります。また温度が60度以上になってしまうと、野菜が煮え立ってしまい、もとの状態に戻らなくなってしまいます。逆に43度以下の低い温度になると雑菌が繁殖するという問題があります。

だから50度洗いの効果を発揮するには、50度前後である必要があるのです。

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この記事の著者について

東京都在住の共働き夫婦です。30代に突入して夫婦共々体の不具合を感じ始めたことをきっかけに、好奇心旺盛な妻が情報を収集し、元来分析好きのIT企業に勤める夫が実践してレポートしています。
体本来の機能を整えて健康と美容を手に入れるべく日々切磋琢磨中!

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    • プロテイン置き換えダイエット。空腹の時間が長くなるのでストレスがたまります。ちょこちょこ食べて血糖値をゆるやかに保った方が性に合ってるのかな~(^^;) #ダイエット #プロテイン #置き換えダイエット #痩せたい
      about 12か月 ago
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